Shokupan, ovvero, il pane da mangiare
A Ealing, tra le case in stile Tudor, c’è una pasticceria giapponese, tipico melting pot di Londra. Ho abitato in quel quartiere per un po’ di tempo e, insieme al Japan Centre, quella pasticceria era mia meta di pellegrinaggio settimanale. Lì ho iniziato a inseguire l’Hokkaido Bread.
A prima vista è il tipico pane da sandwich, ogni tanto si trova anche variegato al matcha, ma non è questo il suo punto forte. Ciò che lo caratterizza è la consistenza data dallo Tangzhong. È PER-FET-TA.
Hokkaido Bread è il nome con cui negli anni l’ho trovato in tutto il mondo, ma in giapponese si chiama Shokupan, letteralmente “pane da mangiare”. Il pane in Giappone è un cibo relativamente recente. Arrivato nel XVI secolo attraverso gli scambi con i portoghesi – da qui l’origine del termine pan – quasi scomparve con la messa al bando del Cristianesimo. Rifece poi la sua comparsa durante il secondo conflitto mondiale, quando divenne un sostituto a buon mercato del riso. Trascorsero, però, alcuni decenni prima di essere reinventato e sfornato nelle panetterie di tutto il paese.
65°C Bread Doctor
L’Hokkaido Bread – continuiamo a chiamarlo così – si prepara in tutta l’Asia, ad Hong Kong si chiama Pai Bao e la ricetta che ho cercato nelle librerie di Chinatown è cinese.
Ho un’antipatia per le ricette facili e veloci e un’insana curiosità nei confronti di quelle che si fregiano di essere originali – che poi, che significa originale?
È di qualche anno fa il libro 65°C Bread Doctor di una chef cinese, Yvonne Chen, inedito in Italia e mai tradotto in inglese. 65°C湯種麵包, ovvero: come trasformare un sereno pomeriggio di panificazione in un lungo periodo di ricerche (non continuative, eh!).
Nel libro Chen spiega il metodo Tangzhong, un roux a base d’acqua. I 65°C del titolo sono quelli necessari affinché l’amido della farina gelifichi con l’acqua, conferendo al pane quella speciale morbidezza. Il rapporto farina-liquido dello Tangzhong è, religiosamente, di 1:5.
Il libro l’ho cercato ovunque, sembra introvabile nei paesi in cui ho vissuto finora. La ricetta, però, alla fine l’ho trovata. In cinese.
La Ricetta
La ricetta di Yvonne Chen prevede 5 g di lievito di birra disidratato e due lievitazioni da 40 minuti ciascuna. Non voglio sembrare irrispettosa, ma mi è sembrata un’enormità. Io ho optato per 1 tsp scarso – approssimativamente 3 g – e due lievitazioni da 2 ore ciascuna.
In dispensa non ho mai latte in polvere, l’ho omesso.
Ingredienti
Per 1 teglia da plumcake (20×10 cm)
TANGZHONG - roux a base d'acqua
- farina 25 g
- acqua 125 ml
IMPASTO
- farina 270 g
- zucchero 40 g
- sale 4 g
- lievito di birra disidratato 3 g
- 1 uovo (40 g per l’impasto, il resto per la doratura)
- panna fresca 30 g
- latte 25 ml
- latte in polvere 5 g
- tangzhong 90 g
- burro morbido 25 g
Procedimento
Fase I - Tangzhong
Tangzhong: mescolate in un pentolino acqua e farina e cuocete a fiamma bassa, avendo cura di non fare aderire il composto al fondo. Spegnete non appena lo Tangzhong si sarà addensato, la temperatura avrà raggiunto i 65°C. Trasferitelo in una ciotola per farlo raffreddare a temperatura ambiente prima di aggiungerne 90 g al resto dell’impasto.
Fase II - Impasto
Mix: combinate insieme prima tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungete quelli liquidi e per ultimo il burro. Impastate. Un buon impasto deve superare il windowpane test: non si deve strappare quando lo tendete con le dita. Formate dunque una palla.
Prima lievitazione: lasciate riposare l’impasto in una ciotola appena unta di olio, coperto da pellicola, per circa 2 ore.
Palline: formate 4 palline e lasciatele riposare per 15 minuti.
Teglia da plumcake: stendete ogni pallina con il mattarello formando dei rettangoli. Ripiegate i lati lunghi su se stessi, facendone combaciare le estremità al centro e infine arrotolate partendo dal lato corto. Disponete ogni rotolo nella teglia, precedentemente imburrata e infarinata.
Seconda lievitazione: lasciate riposare l’impasto nella teglia per circa 2 ore coperto da pellicola.
In forno: unite all’uovo rimasto un goccino di latte e spennellate la superficie del pane. Infornate a 180°C per 35-40 minuti. Ponete la teglia su un ripiano basso del forno e se occorre copritela con un foglio di alluminio per evitare che la superficie del pane si scurisca.
