L’Hokkaido Bread – continuiamo a chiamarlo così – si prepara in tutta l’Asia, ad Hong Kong si chiama Pai Bao e la ricetta che ho cercato nelle librerie di Chinatown è cinese.
Ho un’antipatia per le ricette facili e veloci e un’insana curiosità nei confronti di quelle che si fregiano di essere originali – che poi, che significa originale?
È di qualche anno fa il libro 65°C Bread Doctor di una chef cinese, Yvonne Chen, inedito in Italia e mai tradotto in inglese. 65°C湯種麵包, ovvero: come trasformare un sereno pomeriggio di panificazione in un lungo periodo di ricerche (non continuative, eh!).
Nel libro Chen spiega il metodo Tangzhong, un roux a base d’acqua. I 65°C del titolo sono quelli necessari affinché l’amido della farina gelifichi con l’acqua, conferendo al pane quella speciale morbidezza. Il rapporto farina-liquido dello Tangzhong è, religiosamente, di 1:5.
Il libro l’ho cercato ovunque, sembra introvabile nei paesi in cui ho vissuto finora. La ricetta, però, alla fine l’ho trovata. In cinese.